В кофе есть гормон счастья. Значит, чашка кофе – это материализовавшееся счастье, которое можно пить… О его магическом влиянии на наше сознание, настроение и состояние можно писать часами. Не удивительно, что кофе стоит на втором месте в мировом рейтинге по продаваемости (после нефти). Интересно, сколько видов кофе существует и так ли он полезен, как и популярен?

До сих пор некоторые источники обзывают этот удивительный напиток «пагубным пристрастием», сравнивая с наркотиком, и обвиняют в нарушении репродуктивной функции. Другие же утверждают, что выпивая до 6 чашек в день, человек становится менее подверженным целому ряду заболеваний и будет дольше жить. Кто же прав? Кому верить?

вольтер о кофе

Кофе всегда вызывал к себе противоречивое отношение. Ещё в XVII веке в Турции могли не только оштрафовать за продажу кофейных зерен, но даже избить или предать смертной казни. В Османской империи кофейни отождествлялись с вольнодумными разговорами, поэтому были запрещены. А во времена Петра I кофе использовался как средство от недугов.

Что же стоит за пятью самыми известными названиями кофе?


Основные виды кофе


  • Арабика (Аравийское кофейное дерево)

кофе арабика

К роду кофе относятся около сотни растений, но для промышленного производства используются только два. Самый популярный вид – арабика (кстати, арабы здесь ни при чем). Это дерево семейства Мареновых цветет подобно нашему жасмину. В его ягодах, которые плотно облепляют ветку (как на облепихе), находятся те две косточки, которые мы знаем как зерна кофе. Изначально люди жевали листья этого растения (становились бодрее благодаря их соку) и готовили отвар из сырых ягод (как компот), а косточки были отходами, как у нас косточки от вишни.

Сорта арабики носят названия согласно местности произрастания, например: Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Индия, Гватемала, Марагоджип и т. д. Отсюда и такое разнообразие вкуса, который зависит от количества солнца, дождя и температуры. Поэтому кофе с одних и тех же плантаций может иметь разный вкус в разные года сбора.

Арабика в зерне признана лучшим кофе благодаря богатому вкусу и очень сильному  аромату (из-за избытка эфирных масел в составе). Вкус может быть сладковато-терпким, острым, ореховым или фруктовым с оттенком табака, цитруса и ягод, с пикантной кислинкой или горьковато-вяжущим послевкусием.

кофе цитаты

  • Польза арабики. Помимо углеводов и белка, в кофейном зерне, как ни удивительно, есть микроэлементы и витамины А, Е, группы В и РР. Кофе улучшает работоспособность, выносливость, полезен для мозга, предотвращает образование камней в желчном пузыре, снижает риск рака прямой кишки, тонизирует и т. д. Вред от него начинается при злоупотреблении, как, впрочем, и от любого другого продукта.

На биржах продают зерно зеленым (не так быстро улетучиваются эфирные масла, выделяющиеся при обжарке). Компании подвергают зерно обжарке уже на свой вкус.

литтерман про кофе

Виды обжарки:

  • Скандинавская – самая светлая.
  • Венская – средняя.
  • Французская – более сильная степень обжарки.
  • Итальянская — зерна почти черные, блестящие.

Самые изысканные гурманы предпочитают обжаривать и молоть кофе непосредственно перед приготовлением, сохраняя при этом максимум вкуса и аромата.


  • Робуста (Конголезское кофейное дерево)

кофе дерево

Дерево этого вида менее прихотливо к условиям выращивания и растет более быстро. Зерно мельче, чем у арабики, а кофеина в два раза больше. Робуста даст вам крепость и горечь, но не наполнит дом ярким кофейным запахом.

Любой кофе характеризует три составляющих: крепость, вкус и аромат. Но найти сорт с идеальными показателями по всем характеристикам очень сложно. У одного шикарный аромат, но посредственный, неглубокий вкус. У другого — вкус отличный, но нет крепости. Третий – насыщенный и вкусный, но не пахнет. Для этого существуют смеси, в которые робусту добавляют для крепости.

Робуста делает менее выраженной кислинку, которую дает арабика. Именно робусте эспрессо обязан своей пенкой. Растворимый кофе также делают из робусты из-за её дешевизны. Большая часть поставляемой на рынок робусты выращивается во Вьетнаме.

Подобрать нужную смесь зерен – только треть успеха в приготовлении вкусного натурального кофе. Вторую треть составляет правильная степень помола:

  • Крупный – годится для френч-пресса или кофеварки с фильтром.
  • Средний – подходит для кофемашин (эспрессо).
  • Тонкий – используют для варки в турке (джезве) или для заливки кипятком.

кофе цитаты

А третья составляющая – атмосфера.


  • Кофе по-восточному

кофе по восточному

Невозможно представить Восток без кофе.

Названия «по-турецки» и «по-арабски» некоторые отождествляют с кофе по-восточному. Но это лишь отчасти верно. Между кофе по-турецки и кофе по-арабски все-таки разница есть, хотя и небольшая. Разберёмся.

Объединяет эти напитки то, что они готовятся из натурального мелко перемолотого зерна в турке на горячем песке или на медленном огне, чтобы не допустить кипения. (Турки считают, что когда кофе закипает, он умирает). Мало того, в настоящий восточный кофе никогда не добавляется молоко. А специи и сахар кладут в самом начале, а не в готовый напиток. В правильно приготовленном восточном кофе всегда будет присутствовать пенка (не молочная).

От выбранного способа приготовления будет зависеть вкус напитка. Некоторые вначале на дно турки кладут кофе, сахар и специи, заливают холодной водой и на медленном огне доводят до кипения. Другие кипятят воду в турке, а затем в неё добавляют кофе с сахаром и доводят до готовности.

Мыслить как преступник, кофе

Чем отличается арабский кофе?

У настоящих арабов выпить кофе – это целая церемония. Оказывается, хозяин, уважающий своего гостя, обязательно должен продемонстрировать ему весь процесс приготовления этого божественного напитка. И начнет он… с обжарки зелёного зерна. Охладив, перемелет в ступке (не признают механизированного помола). Затем расплавит в турке сахар, дольет в неё воду и после закипания в этот сироп добавит кофе. На очень медленном огне он будет трижды доводить его до кипения.

Если у вас хватит времени досмотреть все это до конца, то, возможно, вы вкусите этот долгожданный кофе. А знаете в чем прикол? Вначале кофе пьет сам хозяин, а вы продолжаете наблюдать. Только после этого его сын наливает кофе самому желанному гостю… а если вы нежеланный, то могут и вовсе не налить или предложить лишь воду.

Кстати, арабы первыми начали добавлять в кофе специи, улучшая его вкус и воздействие на организм. Кардамон, корица, перец, имбирь – это лишь некоторые из возможных приправ к кофе.

Кофе по-турецки готовят быстрее и достается он всем присутствующим.


  • Растворимый кофе

растворимый кофе

Растворимый кофе – изобретение 20 века! В источниках упоминаются 1899 и 1901г. Именно в это время японец – химик Сатори Като, переехавший в Америку, изобрел технологию получения растворимого кофе. Но лишь в 1938 году этот продукт вышел на массового потребителя. В Бразилии тогда случился большой урожай на кофе и, чтобы сохранить излишки, Макс Моргенталер подарил миру растворимый кофе.

Существует три вида растворимого кофе:

  • порошкообразный;
  • гранулированный;
  • сублимированный.

Как он производится? Первый этап у всех трех видов одинаковый.

Зеленые зерна робусты обжаривают и измельчают практически в пыль. Почему робуста? Это сырье в разы дешевле арабики и содержит больше кофеина. Затем перемолотую смесь засыпают в герметичные ёмкости и начинают варить (от 2 до 4 часов). На этом этапе предприимчивые производители могут с легкостью добавить перемолотый цикорий, ячмень или порошок из желудей. Но, на мой взгляд, это уже не имеет значения, потому что за четыре часа варки улетучивается и уничтожается все, за что мы так любим кофе (эфирные масла, микроэлементы и витамины).

лучше плохой кофе

После первого этапа получается очень густая концентрированная смесь, т.к. большая часть воды за это время выпарилась.

На втором этапе, чтобы получить порошковый кофе, получившийся концентрат под давлением пропускают через сушильную камеру при высокой температуре. В результате он кристаллизуется.

Для производства гранулированного кофе приступают еще и к третьему этапу. Порошок обрабатывают паром, после чего он склеивается в гранулы.

А вот чтобы получить сублимированный кофе, после первого этапа экстракт замораживают при температуре -50°С. Полученные пластины дробят, а затем сушат в вакууме. Под низким давлением испаряются остатки воды из замороженного кофе – этот процесс и называется сублимацией.


  • Латте, капучино, американо

латте

Все эти напитки являются производными от кофе. Их объединяет то, что в основе каждого из них – кофе эспрессо.

Эспрессо готовят исключительно в кофемашине. Для этого через молотый кофе под высоким давлением пропускают горячую воду. В правильно приготовленном эспрессо должна получиться пенка.

высказывания о кофе

Для американо – добавляют больше воды. Во время Второй мировой войны американские солдаты разбавляли крепкий эспрессо кипятком, тем самым дав название новому напитку. Интересно, что если в эспрессо доливать воду, то пенки не будет. А вот в кипяток заливать эспрессо будет правильней, тогда вы сохраните пенку.

Капучино состоит из трех ингредиентов, взятых в  равных пропорциях. Третья часть эспрессо, третья – молоко и третья – пенка. Чтобы правильно приготовить пенку для эспрессо, используют горячий пар (в кофемашине есть такая функция). А в домашних условиях теплое молоко взбивают около 2 минут венчиком или блендером. Пенка в капучино аккуратно выкладывается ложечкой после того, как в него зальют порцию молока.

Латте отличается от капучино количеством молока. Можно сказать, что капучино – это кофе с молоком, а латте – это молоко с кофе. В классическом латте молока должно быть больше, чем эспрессо, в три раза. Последовательность добавления составляющих тоже имеет значение. Вначале заливается вспененное молоко, и лишь потом вливают тоненькой струйкой эспрессо, чтобы получился трехслойный напиток. В латте можно добавлять различные сиропы, которые придадут этому молочно-кофейному напитку вкус.


Макс Фрай в своей «Кофейной Книге» писал, что не любит кофе, но «вкус кофе успокаивает меня и примиряет с жизнью…». Как не согласиться?

Не будь снобом... Сделай репост!

3 КОММЕНТАРИИ

  1. Тепер я питиму каву,знаючи всі секрети її виробництва.І цінуватиму кожнен ковток.Дякую за статтю.

  2. «Кофе запахло» и статья получилась ароматной из-за того, что писалась под действием кофеина, была выдержана в эфирных маслах.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ